鮭の町、新潟村上の名産「鮭の酒びたし」。河口付近で揚がった鮭に塩をすり込み、日本海の寒風に晒すこと半年…、その身がべっこう色に透き通るまで、じっくりと乾燥・熟成させた極上の酒肴です。輝く鮭の身にお酒をふりかけ、レモンや生姜を添えれば、凝縮した旨みが染み出します。お酒を呼ぶ贅沢な肴で一献いかがでしょうか。

べっこう色に輝く、至宝の酒肴

三面川(みおもてがわ)の注ぎ込む新潟の村上は、江戸時代に栄えた小さな城下町。宝暦年間（1750）には早くも鮭の放流を始め、藩の財政をその漁で賄ったと云われる鮭の町である。
秋鮭漁真っ只の村上に入ると…、目に飛び込んでくるのは軒先に吊るされた鮭、鮭、鮭。“寒風干し”なる独特の製法で、鮭を熟成させているのだ。お目当ての「鮭の酒びたし」は、たっぷりの塩でみがき一週間寝かせた鮭を、一日中水で洗い流して塩抜き。さらに、軒先に吊るし、日本海の寒風に晒して、ゆっくり、ゆっくりと熟成、乾燥。ひと冬、ひと春過ぎ、夏の声を聞く頃、ようやく完成すると云う。
そのどす黒く、固く締まった身を薄く切ると、べっこう色に輝く鮭の身が現れる。千切りの生姜を添え、酒処・新潟の旨い日本酒をひたひたにふりかけて食す。なるほど、その名の通り「鮭を酒浸し」にして楽しむというわけか。一切れ口に入れて、熱燗をちびり…、噛むほどに染み出す凝縮された深い旨み、それを酒で洗い流せば、尽きない旨みがまた酒を呼ぶ。浸した日本酒が余計なクセを取り、濃く深い鮭の旨みだけが鼻に抜けていく。こんなにも酒を呼ぶ肴と出会ったのは初めて。100を超すと云う村上伝統の鮭料理、中でも最高傑作と呼ぶに相応しい逸品である。「鮭の酒びたし」…、私にとっても、忘れえぬ肴となってしまった。

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