京の湯葉料理専門店が作る味わい深い逸品を詰合せにしました。
「生ゆば」は、最高級の国産大豆と丹波の清冽な水から豆乳を作り、その表面にできた薄い膜を一枚ずつ竹串で引き上げたものです。そのまま山葵醤油で刺身湯葉としても、ご主人おススメのバターで焼いた湯葉ステーキにも。
「汲み上げ湯葉」は、豆乳から最初に取れる、柔らかくも濃厚な味わいの湯葉。山葵醤油で、とろけるような口当たりをお楽しみください。
「美山鼓」は、ゆり根、銀杏、木耳を平湯葉で包み、サラダ油で揚げた秀作。煮崩れしにくいので、さっと油抜きしてから、薄味に煮てお召し上がりを。
「竹ゆばの佃煮」は、湯葉を引き上げる竹串に残った濃厚な湯葉を、細かく刻んで佃煮にしたもの。食欲をそそる山椒の香りと甘辛い味わい、固からず柔らかすぎずの心地よい湯葉の食感…。温かいご飯にのせて、珍しくも美味なる佃煮をお楽しみください。

京名物・湯葉料理に新しい風を起こす湯葉ステーキ

京を代表する料理と云えば、湯葉料理もその一つ。歴史ある湯葉の世界にあって創業15年という新進気鋭のお店へお邪魔した。
自他共に認める食い道楽のご主人・中田太郎さんは、元自動車の整備工場経営という変わり種。43歳にして、湯葉の老舗工房に丁稚奉公、その４年後に独立したそうだ。とにかく、自分の納得のいくものを作らないと気がすまないご主人。
自然に囲まれた美山町の広い工房で試行錯誤をはじめ、ようやく自分流の湯葉料理の世界を見出した。その代表が湯葉をバターで焼いた「湯葉ステーキ」。バターの香りに包まれた湯葉…、その食感はまるでパイ生地のよう。女性に人気メニューだと云うのも頷ける。
そして私の一番のお気に入りは、銀杏やゆり根、きくらげなどの豪華な顔ぶれを湯葉で包んだ「美山鼓」。おだしで炊いた湯葉包みは、滋味深く、料理屋さんらしい精進料理であった。遅咲きの職人が作る湯葉料理をご堪能いただきたい。