極旨辞典：京都府産　鱧づくし【ｅ

京都府産　鱧づくし

京の名店が手作りした鱧料理を詰合せにしました。
「はも茶」は、骨切りした鱧を山椒の実と丁寧に炊いた京佃煮。熱々のご飯に“はも茶”と山葵をのせ、濃い目の煎茶をかけてお召し上がりください。上品な旨みが〆のひと品にぴったりです。
「泥中蓮（鱧の味噌漬け）」は、骨切りした鱧を山椒味噌に漬けてから、香ばしく焼き上げました。江戸時代に考案された古の料理をご主人が再現した珍味中の珍味です。鱧の旨みに山椒と味噌の風味が加わった上品な味わいは、酒の肴にも、ご飯にも良く合います。
「鱧皮酒盗」は、鰹の酒盗（内臓の塩辛）に甘酸っぱくパリッと仕上げた鱧の皮などを混ぜ込み、卵で寄せ固めた至極の酒肴。
「鱧皮酒盗」は、鰹の酒盗と鱧の皮などを混ぜて山葵の風味を加えた塩辛です。

京都吉田神社前にある小さな料理屋さん。元来は天麩羅屋であるが、旨い鱧料理を食べさせてくれることでも知られる。それでは、早速自慢の鱧料理を味わうとしよう。

使用する鱧は、ご主人自ら買い付けるという最高級の国内産活け鱧。手早く腹開きにし、三枚におろす。寡黙なご主人が、その長細い身に、ザッザッと小気味よいリズムで包丁を走らせる。これが“鱧の骨切り”。細かく入る鱧の骨を切るため、皮一枚を残し２mm間隔で身に刃を入れていく…、まさしく職人技だ。

そのリズムに感心しているうちに、“鱧しゃぶ”の登場。薄く切られた身は、おだしの中にさっとくぐらせる程度で火が通る。細かく入った切れ目が広がり、まるでふっくらと白い華が咲いたよう。鱧ダシでポン酢を割った“どろポン酢”を絡めて口の中へ…、鱧の柔らかな甘みと旨みが広がった。なんとも京らしい贅沢な味わいである。締めには、鱧を優しく炊いた京佃煮で“ぶぶ（茶）漬け”を楽しむ。

鰻とも違う、淡白で上品な鱧は、クセもなくあっさり。その優しい味わいに大満足で、お店を後にした。

原材料	はも茶：鱧（国産）、山椒、たまり醤油、酒、砂糖、味醂泥中蓮(はもの味噌漬け)：鱧、白粗味噌、塩、淡口醤油、酒、味醂、山椒鱧皮酒盗：鱧、鰹酒盗、卵、醤油鱧皮酒盗（柔）：鱧、鰹酒盗、卵、山葵、煎茶、醤油、増粘安定剤
内容量	はも茶50g、泥中蓮(はもの味噌漬け)60g、鱧皮酒盗80g、鱧皮酒盗（柔）50g
送料	送料込み　同梱不可・ラッピング不可
賞味期限	1ヶ月
温度形態

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価格:	4,635円(税込)
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